ЛЕЧЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ. Печеночный тортик. Блюдо про анемии
Это блюдо очень подходит при анемии – снижении гемоглобина крови . Кроме того, оригинальный несладкий тортик можно использовать, как праздничное блюдо.
Продукты: 1 кг печёнки, 1 яйцо, ½ л молока, соль, уксус, сода, мука, 4 средние луковицы, 3 морковки, ½ стакана сметаны, 1 спелый гранат, несколько веточек укропа.
1. Делаем тесто: 1кг печенки полностью измельчить в блендере, 1 добавить яйцо, ½ л молока, ½ ч.л. соли, питьевую соду 1,2 ч. л., гашенную 1 ч.л. уксуса и муку - немного до консистенции теста на оладьи. Всё смешиваем. Добавляем немножко мелко нарезанного укропа.
2. Выпекаем блинчики на всю сковороду, не тонкие.
3. Пережариваем отдельно мелко нарезанный лук и тертую на мелкой шинковке морковь. Смешиваем.
4. Промазываем каждый блин пережаренным луком с морковью. Сверху каждый слой лука и моркови смазываем немножко сметаной. Помним правило: когда начинки больше, то вкуснее. В сметану можно добавлять какие-нибудь специи по вкусу.
5. На последний блин поверх сметаны кладем зёрнышки граната.
200ГР конс. ананасы 2 киви 1 небольш. апельсин 200гр. тверд. сыра 2/3 ст. жир. сметаны 2ст.л.сахара 2ст.л.жар. арахиса ванилин Кружочки ананасов разделить на4 части, яблоки нарезать тонкими ломтиками, киви-кружочками, апельсин разделить пополам. Из одной части выжать сок в сметану, добавить в сметану сахар. Сыр нарезать кубиками, добавить в сметанный соус. Соединить ананасы, киви, нарезанную на кусочки вторую половину апельсина, Посыпать ванилином, залить все приготовленным соусом. Остудить в холодильнике 30 минут.
Белое мясо курицы - 2 кг Крахмал - 150 г Яйца - 10 шт. Любая универсальная приправа - Магги,Кнорр и т.п. Яйца мешаем с крахмалом, белое мясо режем тонкой соломкой,добавляем приправу,все перемешиваем,тесто для оладьев готово.Кушаем с любым белым соусом,у меня дома все любят со сметаной.
Отправлено: 08.10.09 06:54. Заголовок: <<Соло для к..
<<Соло для котлеты>>. Кто изготовил первую на Земле котлету? Скорей всего, это была какая-нибудь неандерталка, которой муж притащил с охоты кусок доисторической мамонтятины. И поняла наша прапраматерь, что, если бросить в костер целый кусок мяса, пища будет не по зубам даже ее крепкому муженьку и станет он всю ночь кататься по пещере от боли в животе с криками «маалоксу мне, маалоксу!» И увидела сметливая женщина острый каменный охотничий топор. И порубила она старое мясо мелко-мелко. И появилась на свет первая котлета... Проходили века, проносились годы, претерпевало изменение любимое блюдо. Но, как говорится, котлета она и в Африке котлета.
<<КЛАССИЧЕСКИЕ КОТЛЕТЫ>>:
500 г мякоти говядины 500г мякоти свинины или телятины 2 луковицы при желании 1 зубок чеснока 2 яйца 2 ломтика белого хлеба толщиной 2 см соль, перец по вкусу 1 яйцо для льезона (взбитое сырое яйцо для обмазки котлеты) панировочные сухари. Мясо очистить от жил и пленок, пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком 1 раз. С хлеба срезать корку, а мякиш размочить в воде, отжать и тоже прокрутить через мясорубку.
Взбить 2 яйца, добавить по вкусу соль и перец и очень хорошо вымесить.
Сформировать круглые или овальные котлеты, обмазать льезоном, обвалять в сухарях, положить в сковороду с сильно разогретым жиром, накрыть крышкой и обжарить на небольшом огне с одной стороны; затем уже без крышки поджарить с другой стороны.
<<Славянские котлеты>> 1 кг вареной говядины 2-3 луковицы 2 яйца 1 столовая ложка растопленного сливочного масла 1\4-1\2 стакана сметаны 2 яйца для льезона 1\2 стакана панировочных сухарей 50 г кулинарного жира или маргарина мускатный орех соль и перец по вкусу Говядину вынуть из бульона, остудить, нарубить или пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить растопленное масло, перец, соль, сырые яйца, тертый мускатный орех и сметану. Затем очень хорошо вымесить, сформовать котлеты, обмазать их взбитыми яйцами, обвалять в сухарях и поджарить на сковородке с обеих сторон.
<<Котлеты из баранины>> 1 кг баранины 2 желтка и 1 яйцо для льезона 1\3 батона белого хлеба 2 столовые ложки масла соль и перец по вкусу Мясо вместе с хлебом, размоченным в стакане бульона или воды и обжатым, пропустить через мясорубку, добавить желтки, соль, перец, хорошенько перемешать, сделать котлеты и дать им постоять 1 час.
Затем обмазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях, поджарить с двух сторон, сложить на блюдо.
В сковородку, где жарились котлеты, влить 1\2 стакана бульона, перемешать, дать закипеть и облить этим соусом котлеты.
- Котлеты из курицы- На 4-5 котлет взять мяса с курицы весом 1 кг 3 ломтика белого хлеба соль, перец Для куриных котлет пригодно мясо без кожицы даже старой, нежирной курицы, при этом фарш пропускается через мясорубку обязательно 2 раза.
Чтобы котлеты были нежными, хлеб можно вымачивать не в молоке, а в сливках. Лук и яйца в куриные котлеты никогда не кладут.
При желании можно добавить щепотку измельченного мускатного ореха, очень хорошо вымесить и выбить на мокрой доске, сформовать котлеты, положив внутрь каждой кусочек сливочного масла, обвалять в сухарях и поджарить на медленном огне.
<<Гарниры>> К котлетам хорош практически любой гарнир: рассыпчатый рис, картофельное пюре, картофель фри, горошек соте. Прекрасно подходят соленые огурцы, маринованная красная капуста, маринованные яблоки и сливы.
И совсем неожиданно — свежие разогретые вместе с котлетами в духовке абрикосы или даже обжаренные в жире ломтики ананаса.
Отправлено: 08.10.09 06:55. Заголовок: РИСОВЫЕ КОТЛЕТЫ С СЫ..
РИСОВЫЕ КОТЛЕТЫ С СЫРОМ
рис - 1,5 ст. сыр - 150-250 гр. яйца - 2 шт. панировочные сухари растительное масло зелень укропа черный молотый перец соль
Рис отварить в большом количестве воды, чтобы получился рассыпчатым. Натертый на терке сыр соединить с рисом. Добавить желтки, мелко нарезанный укроп, черный молотый перец, соль, тщательно перемешать, соединить со взбитыми белками. Из полученного фарша, смоченными в воде руками, формируем овальные котлеты, обваливаем в сухарях из белого хлеба и выкладываем на разделочную доску. Когда котлет будет достаточно, обжариваем их на хорошо разогретой сковороде в растительном масле до золотистой корочки.
Отправлено: 08.10.09 06:56. Заголовок: МЕДИКИ НАЗВАЛИ ВОСЕМ..
МЕДИКИ НАЗВАЛИ ВОСЕМЬ САМЫХ ПОЛЕЗНЫХ НАПИТКОВ
Ничто не может полностью заменить потребность нашего организма в простой воде. Это наиболее правильный и полезный источник влаги. Однако, существуют напитки, которые кроме воды, дают нашему организму еще много полезных веществ.
Зеленый чай Польза: снижает риск возникновения остеопороза, рака, сердечно-сосудистых заболеваний. В зеленом чае содержится много флавоноидов, полифенолов и антиоксидантов, которые защищают клетки от вредного воздействия и нейтрализуют свободные радикалы. В чае также содержится фтор, который укрепляет кости и благотворно влияет на зубы. Калории: 0
Мятный чай Польза: помогает справиться с расстройством желудка, облегчает колики, способствует пищеварению, помогая пище двигаться через желудочно-кишечный тракт. Мята обладает противоспазматическим действием, снимает боли в мышцах и мышечное напряжение. Калории: 0
Молоко с 1%- ным содержанием жира Польза: в молоке содержатся сложные углеводы, белки и немного жира, поэтому этот продукт усваивается медленно, и вы ощущаете сытость в течение определенного времени. Благодаря сложным углеводам уровень сахара в крови остается стабильным. Кальций содержится в молоке вместе с витамином D, поэтому хорошо усваивается. Более того, кальций помогает клеткам сжигать жиры, следовательно, молоко способствует нормальному снижению веса. Калории: В стакане молока (250 гр.) содержится 120 калорий.
Соевое молоко Польза: снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Пищевые волокна и белки, содержащиеся в соевом молоке, снижают уровень "плохого" холестерина и триглицеридов. Однако, если вы хотите полностью заменить корове молоко на соевое, вам будет не хватать кальция и витаминов А и D. В таком случае можно покупать соевое молоко, обогащенное этими микроэлементами. В сое содержаться фитоэстрогены, которые, вероятно, связаны с риском возникновения рака груди. Если у вас в семье имелись случае этого заболевания, то целесообразность употребления соевого молока лучше обсудить с врачом. Калории: 81 ккал в 250 гр. продукта.
Горячий шоколад или какао Польза: улучшает настроение и защищает от возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Что обеспечивают этому продукту его полезные свойства? В какао содержится множество полифенолов, которые защищают клетки от действия свободных радикалов. Употребление горячего шоколада увеличивает производство гормона серотонина, низкий уровень которого отрицательно сказывается на настроение. Калории: около 195 ккал для 250 г. готового продукта и 115 ккал в порошковой смеси
Томатный сок без соли Польза: защищает от многих форм рака. Как известно, продукты переработки свежих помидор содержат ликопен в большей концентрации, чем сами плоды. Ликопен ассоциируется со снижением риска возникновения рака следующих органов: ротовой полости, легких, желудка, печени, молочных желез, шейки матки, желудка, ободочной и прямой кишки. Кроме того, ликопен защищает сердце от воздействия свободных радикалов, тем самым, снижая вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Калории: 43 ккал в 250 г. продукта.
Клюквенный сок Польза: предотвращает заболевание десен, помогает справиться с инфекциями мочевыводящих путей. Однако, в соке чаще всего содержится сахар, поэтому либо выбирайте 100% сок без сахара, либо употребляйте не более одного стакана в день. Калории: 140 ккал в 250 г. продукта.
Апельсиновый сок Польза: содержащийся в соке витамин С повышает иммунитет, защищает от многих болезней, среди которых катаракта, рак. Апельсиновый сок - отличный источник фолиевой кислоты, необходимой для предотвращения дефектов развития плода. Калории: 115 ккал в 250 г. продукта.
Отправлено: 14.10.09 23:01. Заголовок: viksy пишет: чтобы ..
viksy пишет:
цитата:
чтобы эта тема после 18-00 была невидима! Ок?
Ага, а мы только в 21 час начинаем заниматься собственным ужином[взломанный сайт] А яочень вкусности люблю, не всегда на это время есть Но раз появилось, тогда начинаю по агенту с подружками планы строить[взломанный сайт]
Отправлено: 17.12.09 23:41. Заголовок: Все знают, что сухоф..
Все знают, что сухофрукты удивительно полезны и очень вкусны. Однако, чтобы те или иные сухофрукты смогли достойно позаботился о здоровье организма и доставили Вам максимальное вкусовое наслаждение, нужно уметь правильно выбирать, хранить и употреблять сухофрукты.
Итак, чтобы не растеряться при выборе сухофруктов, придя в магазин или на рынок за покупкой, нужно основательно проанализировать внешний вид сухофруктов.
Кто-то скажет: «Искусство торговли состоит в том, чтобы представить товар в максимально выгодном свете», Да, безусловно, именно так играют законы маркетинга.
Но, вооружившись знаниями, всё же можно отличить «бриллиант» от «подделки».
Например, чрезмерно выразительный и респектабельный вид светлого золотистого изюма в большинстве случаев свидетельствует не о высоком качестве товара, а о том, что изюм прошёл специальную обработку сульфитами. Безусловно, они делают изюм более привлекательным и соблазнительным, однако сульфиты небезопасны для здоровья.
Если же изюм обрабатывается сорбиновой кислотой, то потребитель, наоборот, должен оставаться спокойным. Но как опознать такой изюм?. На фоне изюма, прошедшего обработку сульфитами, данный изюм выглядит, порой, не так заманчиво и даже мрачно. Но именно тёмный цвет является прекрасным свидетелем того, что при сушке данного изюма использовались безопасные для здоровья технологии.
Аналогично обстоит дело и с курагой. Лёгкий серый оттенок, отсутствие блеска – это, прежде всего, индикаторы натуральности. А вот неестественный глянец должен насторожить.
Однако, с некоторыми другими сухофруктами дело обстоит совершенно иначе. Например, чернослив можно отнести к разряду тех сухофруктов, которые встречать по эффектной « одёжке» отнюдь не является зазорным. Качественному черносливу обязательно присущ блеск, а даже небольшой намёк на серый налёт должен вызвать сомнения по поводу принятия решения о покупке.
Свои секреты качества хранит в себе и изысканный инжир. Иногда недобросовестный продавец может ввести покупателя в заблуждение тем, что цвет сушёного инжира зависит сугубо от сорта. Такому факту верить нельзя. Продавец лукавит. Нельзя сказать, что он полностью врёт, но он оперирует сведениями, которые являются верными для свежего инжира, а вот качественный сушеный инжир, напротив, к какому бы сорту не относился, всегда будет иметь светло-коричневый цвет. Также свидетельствовать о высоком качестве сушеного инжира должна и его слегка приплюснутая форма. Некоторых, порой, отпугивает белый налёт на инжире. Однако, на самом деле это – не недостаток, а приятный бонус в виде глюкозы ( именно такой инжир удивительно сладок).
Также важно уметь не только правильно выбирать, но и хранить сухофрукты.
Что же нужно обязательно знать? • Лучше всего хранить сухофрукты в прозрачных стеклянных банках, прикрыв их бумагой ( пластиковая крышка здесь не годится). Великолепным вариантом можно назвать и полотняные мешочки. Это удобно, гигиенично и практично .
• Нужно регулярно обследовать сухофрукты на предмет появления в них гусениц и других нежелательных гостей. Кстати, если сухофрукты хранятся при температуре близкой к нулю, то шанс появления вышеупомянутых непрошеных гостей практически ничтожен. Зато высокая влажность воздуха и высокая температура помещения – идеальные условия для их появления и размножения.
А теперь, следует поговорить и об употреблении сухофруктов.
Сухофрукты – это прекрасный кладезь микроэлементов и витаминов. Наиболее полезны сухофрукты для работы сердца и сосудов, липидного обмена в организме. Сухофрукты – это также отличный помощник нервной системы и душевного равновесия.
Кроме того, у каждого из сухофруктов есть свой особый «козырь». Например, чернослив умеет достойно проявить себя как прекрасный регулятор работы кишечника, инжир – восполнить недостаток кальция в организме и ( совместно с молоком) победить простуду и кашель, финики – укрепить зубную эмаль, подарив организму фтор.
С чем лучше сочетаются сухофрукты? Безусловно, каждый из сухофруктов может великолепно проявить свои удивительные вкусовые качества самостоятельно. Однако, аппетитный мир кулинарии, предлагает познакомится с сухофруктами в самых интересных сочетаниях. Безусловно, в кулинарном искусстве всегда найдётся место для нового эксперимента, но всё же существует так называемая «классика жанра».
Отправлено: 30.04.10 15:56. Заголовок: Очень пригодиться на..
Очень пригодиться на выставке собак, но только нам людям Буженина
Состав свиная вырезка или окорок без кости (можно шею) - 700 - 1000 г, чеснок, лавровый лист, соль, перец
Приготовление Мясо вымыть и обсушить. Чеснок очистить и нарезать на тонкие пластинки. В куске мяса, при помощи острого ножа сделать надрезы, немного натереть эти разрезы внутри смесью соли и перца и нашпиговать мясо чесноком.
Приготовить пряную смесь: Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс. Лавровый лист измельчить. Соединить чеснок, лавровый лист, соль, перец и хорошо перемешать смесь. Натереть мясо приготовленной смесью, положить в кастрюлю и поставить мариноваться (лучше на ночь). Мясо завернуть в фольгу и поставить в духовку.
Запекать при температуре ~170-180 градусов ~60-90 минут. Готовому мясу дать остыть, затем нарезать тонкими ломтиками. Подавать в холодном виде.
Мясо нарезаем средними кусками, лук кольцами (потолще). Кладем в большую эмалированную кастрюлю, туда же добавляем соль, перец, лук, нарезанный кольцами, зелень. Добавляем целые шампиньоны, все заливаем соком, аккуратно перемешиваем. Мясо ставим в холодильник на 12 часов. Насаживаем на шампур, чередуя с грибами и луком. И готовим вот такой шашлык
Отправлено: 30.04.10 16:25. Заголовок: Это рецепт отличного..
Это рецепт отличного маринада:
1\2 стакана теплой кипяченой воды 1ст.л. подсолнечного масла 1ч.л лимонного сока, 2 ч.л. приправы для свинины или сухой порошок хмели - сунели по 1 ч.ложке: сушеного укропа,петрушки,карри,кориандра,паприки,соли все перемешиваем, закладываем кусочки курицы ( если готовим целую курочку, или мясо кладем в целофановый пакет, выливаем маринад, перемешиваем, чтобы маринад распределился, пакет завязываем) и оставляем на 2 - 3 часа. Затем обжариваем или запекаем в духовке. Вкус просто обалденный или как говорил незабвенный Райкин : " Просто спцефический..."
Вкусный шашлык 1. свинина (шея) 3-3,5 кг Нарезать небольшими кусочками Для маринада: 1. майонез 2. минеральная вода 1,5-2 л 3. специи для шашлыка 1,5-2 уп 4. гвоздика суш 2-3 шт 5. перец черный горошек 5-6 шт 6. перец черный молотый 3 щеп 7. другие специи (суш укроп, петрушка, базилик и др.) 8. лук репчатый 2-3 средних головки Все ингредиенты перемешать, залить маринадом мясо. И в холодильник на ночь! Шашлык получается очень вкусным и нежным. Всем приятного аппетита!
Для любителей баклажанов. Пирог "Баклажанный с сыром"
Мука - 400, маргарин для выпечки - 200, сметана-200, разрыхлитель - 1ч.л, баклажан - 1 , сыр ( не очень соленый) - 200гр, укроп, петрушка, чеснок- 2 зубчика.
Тесто: сметану перемешать с маргарином можно миксером, но не в збивать, добавить муку, разрыхлитель все хорошо перемешать тесто получается эластичное, и поставить в холодильник на 1 час.(в морозилку не ставьте покроется коркой ).
Начинка: баклажан разрезать посолить дать постоять минут 20, соль смыть, запечь в духовке на 30минут.
Вынуть из духовки снять шкуру и порезать кубиками добавить укроп,петрушку,чеснок и тертый на крупной терке сыр. Все хорошо перемешать.
тесто разделить пополам одну часть выложить на дно формы (хорошо подходит противень с бортами) и сделать бортики (можно раскатать) на него выложить начинку. вторую часть раскатать и накрыть пирог. Сделать несколько наколов вилкой и смазать яйцом. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов минут 40-50. Очень вкусная штука для завтрака, перекуса и просто так.
Отправлено: 06.05.10 12:22. Заголовок: Русский национальный салат "Оливье"
Русский национальный салат «Оливье» в истории России
Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье».
Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому маонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. (Об этом см. на стр. МАЙОНЕЗ). Именно особый майонез и выделял салат «Оливье» среди всех прочих.
Кроме вкусного салата русские обогатили французскую кулинарию и словом «bistro», произошедшим от русского «быстро». Когда победившие Наполеона русские войска дошли до Франции, на оккупированной территории пьяные русские казаки, вваливаясь в разные забегаловки, орали «Быстро! Быстро!», стуча кулаками по стойке и торопя и без того напуганных французских кабатчиков. Вот только тогдашние русские военные, в отличие от нашего времени, не были стеснены в денежном довольствии, потому до грабежей никогда не опускались, по-русски широко демонстрируя свою щедрость. Уловив, что русские солдаты не только громко требуют, но еще и хорошо платят, а, зачастую, и «забывают» брать сдачу, владельцы заведений вскоре стали вывешивать завлекательные для русских оккупантов вывески, написанные на французский лад: «BISTRO».
Любопытно, что в те времена многие русские военные прекрасно говорили по-французски. Это резко облегчало фронтовую разведку во время Отечественной войны 1812 года. Офицеры-дворяне из разных боевых отрядов просто переодевались во французскую форму и, проникнув в расположение врага, подсаживались к кострам, ведя с ничего не подозревавшими французскими солдатами и офицерами свободные беседы на разные темы. Во время Великой Очечественной войны 1941-45 гг. такое было уже просто невозможно из-за незнания языка.
История создания настоящего салата «Оливье»
Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.
Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.
В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.
У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.
В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье».
По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий.
История происхождения знаменитого салата такова.
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.
Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.
Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков: Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал: • мясо двух отварных рябчиков, • один отварной телячий язык, • добавлял около 100 грамм черной паюсной икры, • 200 грамм свежего салата, • 25 отварных раков или 1 банка омаров, • полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), • полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат), • два накрошенных свежих огурца, • 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), • мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» в современном исполнении мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории.
После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина».
В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам в различных ресторанах после революции 1917 года и вовсе «был из огрызков».
Отправлено: 06.05.10 12:24. Заголовок: Вот что пишет неизве..
Вот что пишет неизвестный автор статьи в «Огоньке» за 1927 год: «Растущее социалистическое строительство все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своем кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого — встреча “старого Нового года”, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й... На тарелочках времен Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке «Аз-рыбы», и в мелком хрустальном сосуде — салат-оливье…»
К 1929-му году и нэпманы, и рестораны для них были окончательно ликвидированы. Остальному снабжаемому по карточкам и постоянно голодающему народу после 1917-го года было не до салатов. Для них простой натуральный чай (не морковный!) и бутерброд с вареной колбасой были редким праздничным деликатесом.
В Советской России салат «Оливье» исчез, подобно многим другим буржуазным пережиткам.
Приготовление настоящего русского салата «Оливье»
Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом вашего домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может стать коронным блюдом.
Кстати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов вы сможете взять с собой в гости, и на месте всё быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол.
Состав настоящего салата в современных условиях:
1) мясо двух отварных рябчиков, 2) один отварной телячий язык, 3) около 100 грамм черной паюсной икры, 4) 200 грамм свежего салата, 5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров, 6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), 7) полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу соуса "Южный" или "Московский", или соевого соуса, 8) два накрошенных свежих огурца, 9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), 10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.
Способ приготовления настоящего майонеза провансаль – см. Настоящий МАЙОНЕЗ-классический, МАЙОНЕЗ-провансаль
Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!
Приготовление.
1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.
Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.
При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.
2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.
Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.
После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.
3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.
О ПАЮСНОЙ ИКРЕ. Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.
Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.
5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные: - петрушка 25 г, - морковь 25 г, - эстрагон свежий 10 г или немного сухого, - лук 25 г, - укроп 30-40 г, - 1 лавровый лист, - соль 50 г, - немного душистого перца. (т.е. отваривание проводится в так называемом курт-бульоне) Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания. Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней. При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут. Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат. При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.
Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.
6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.
7) Полбанки консервированной без томата сои - жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу (но немного!) соус "Южный" или "Московский", или соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат. По вкусу сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.
8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.
9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.
10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.
Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом. Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху. Сразу подать на стол.
По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез.
Все даты в формате GMT
2 час. Хитов сегодня: 10
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
Отправлено: 31.03.09 12:46. Заголовок: Кулинария. Вкусно, полезно - поделитесь .....
Ок? 
Но раз появилось, тогда начинаю по агенту с подружками планы строить
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума